Mutfakta en çok pişman olduğum baharat kimyondur. Tuzu fazla kaçırırsanız çoğu zaman bir patates ya da biraz daha su işi kurtarır; ama kimyonu fazla attıysanız o yemeğin karakteri tamamen değişir. Köfte harcına "biraz daha atayım" diyip iki tatlı kaşığı boşalttığım günü hâlâ hatırlıyorum: tabakta köfte değil, adeta bir baharat tabletiydi. O günden sonra kimyonu göz kararı kullanmayı bıraktım ve kendime basit bir hesap sistemi kurdum.
Kimyonun içindeki uçucu yağlar, ısıyla temas ettiği anda hızla açılır ve yemeğin tamamına yayılır. Yani tencereye attığınız miktar, tattığınız yoğunluğun tamamı değildir; pişme süresi uzadıkça o tat daha da öne çıkar. İkinci sorun ise ölçü kaosu: bir "çay kaşığı" kimyon, kaşığın tepeleme mi silme mi olduğuna göre neredeyse iki katına çıkabiliyor. Üstelik taze öğütülmüş kimyonla altı aydır dolapta bekleyen kimyonun gücü aynı değil. Bu yüzden "tarifte bir çay kaşığı yazıyor" cümlesi tek başına yeterli bir bilgi değil.
Ben işi şuraya bağladım: kimyon miktarını malzemenin ağırlığına oranlayarak hesaplamak. Bu yöntemle hangi yemeği yaparsam yapayım, sonuç tutarlı çıkıyor.
Yıllar içinde dört farklı yaklaşımı denedim. Hepsinin bir yeri var ama hepsi her mutfağa uygun değil.
| Yöntem | Nasıl İşliyor | Güçlü Yanı | Zayıf Yanı |
|---|---|---|---|
| Göz kararı | Avuç içine dökme, serpme | Hızlı, deneyimli elde iyi sonuç verir | Tutarsız; aynı yemek her seferinde farklı çıkar |
| Kaşık ölçüsü | Silme çay/tatlı kaşığı | Tariflerle uyumlu, herkes uygulayabilir | Tepeleme–silme farkı ciddi sapma yaratır |
| Gram ölçüsü (hassas terazi) | 0,1 g hassasiyetle tartma | En doğru sonuç, tekrarlanabilir | Her mutfakta terazi yok, biraz yavaş |
| Oran yöntemi | Ana malzemenin ağırlığına göre yüzde hesabı | Porsiyon büyüse de şaşmaz | Başta bir kez hesap yapmayı gerektirir |
Pratikte ben kaşık ile oran yöntemini birleştiriyorum. Kabaca şu dönüşümü aklımda tutuyorum: silme bir çay kaşığı toz kimyon yaklaşık 2 gram, tepeleme aynı kaşık ise 3,5–4 grama kadar çıkabiliyor. Bu farkı bilmek bile yemeklerimin yarısını kurtardı.
Aşağıdaki değerler benim mutfağımda oturmuş, "az geldi" ya da "boğdu" demediğim aralıklar. Hepsini başlangıç noktası olarak görün, damak tadınıza göre üstüne ekleyin.
| Yemek | Ölçü birimi | Önerilen kimyon |
|---|---|---|
| Kıymalı köfte harcı | 500 g kıyma | 1 silme çay kaşığı (≈2 g) |
| Kuru baklagil yemekleri (nohut, mercimek) | 500 g haşlanmış bakliyat | 1–1,5 çay kaşığı |
| Mercimek çorbası | 1,5 litre çorba | 1 silme çay kaşığı, servis öncesi |
| Fırın tavuk marinasyonu | 1 kg tavuk | 1,5 çay kaşığı, yoğurt/yağ karışımı içinde |
| Sebze yemeği ve garnitürler | 750 g sebze | 0,5–1 çay kaşığı |
| Pilav ve bulgur | 2 su bardağı pirinç/bulgur | 0,5 çay kaşığı (bütün tane tercih edilebilir) |
| Yoğurtlu sos, humus, cacık | 500 g yoğurt/ezme | 0,5 çay kaşığı, çiğ olarak |
Genel kuralım şu: ana malzemenin ağırlığının binde 3–4'ü kadar kimyon, çoğu et ve bakliyat yemeği için doğru bölgede duruyor. Deniz ürünlerinde bu oranı yarıya indiriyorum, çünkü balığın kendi aroması kimyonun altında kolayca kayboluyor.
Bütün tane kimyon, toz haline göre daha yavaş ve daha yumuşak salınım yapar. Aynı ağırlıkta bütün kimyon kullandığımda tat, toz kimyonun yaklaşık üçte iki gücünde hissediliyor. Bu yüzden bütün tane kullanacaksam miktarı biraz artırıyor, tavada birkaç saniye kavurup kokusunu açıyorum. Kendim öğütüyorsam ise tam tersi: taze çekilmiş kimyon çok daha güçlü olduğu