Mutfağımdaki baharat rafını ilk kez ciddi ciddi düzenlediğim gün, aynı kırmızı biberden üç ayrı kavanoz, yarısı bitmiş iki kimyon ve ne zaman aldığımı hatırlamadığım bir "köfte harcı" poşeti buldum. O poşeti açıp kokladığımda anladım ki içinde baharattan çok tuz ve nişasta vardı. İşte o günden beri sık kullandığım karışımları kendim hazırlıyorum ve dürüst olmak gerekirse mutfakta en çok işime yarayan alışkanlığım bu oldu.
Tek başına kimyon, sumak, tatlı kırmızı biber almakta bir sorun yok. Sorun, akşam altıda aceleyle yemek yaparken sekiz ayrı kavanozu açıp göz kararı ölçmeye çalışmak. Bunu yaptığınızda iki şey oluyor: ya bir baharatı fazla koyup yemeğin dengesini bozuyorsunuz, ya da "boş verelim, tuz karabiber yeter" deyip her yemeği aynı tada mahkûm ediyorsunuz.
Hazır karışımlar bu sorunu çözecekmiş gibi görünüyor ama çoğunda üç sıkıntı var: içerik oranı belirsiz, tuz payı yüksek ve öğütülmüş baharat kavanozda aylarca beklediği için aroması gitmiş. Kendi baharat karışımı yapımı düzenine geçtiğinizde bu üç sorun da ortadan kalkıyor; üstelik tuzu tamamen dışarıda bırakıp yemeğe tuzu ayrı ekleyebiliyorsunuz. Ben karışımlarıma tuz koymuyorum, çünkü aynı harcı hem çorbada hem fırın sebzede kullanırken tuz ihtiyacı çok değişiyor.
Her şeyi tane halinde alıp öğütmek romantik bir fikir ama pratikte sürdürülemiyor. Benim ayırdığım çizgi şu:
Bir de kavurma meselesi var. Kimyon, kişniş ve rezeneyi kuru tavada, kısık ateşte, kokusu yükselene kadar (bir buçuk iki dakika) kavuruyorum. Bu adımı atladığım karışımlar hep daha soluk kaldı. Ama kırmızı biberi asla kavurmuyorum, anında acılaşıp yanık tat veriyor.
Aşağıdaki oranlar yemek kaşığı üzerinden. Hepsini yaklaşık 6-8 haftada bitecek miktarda hazırlıyorum, daha fazlasını yapmak israf oluyor.
| Karışım | Oranlar (yemek kaşığı) | Nerede kullanıyorum | Tazelik ömrü |
|---|---|---|---|
| Köfte ve kıyma harcı | 2 kimyon, 1 karabiber, 1 tatlı biber, 1 kuru soğan tozu, ½ yenibahar | Köfte, kıymalı dolma, kıymalı makarna sosu | 2 ay |
| Tavuk baharatı | 2 tatlı biber, 1 kekik, 1 sarımsak tozu, 1 kişniş, ½ zerdeçal, ½ karabiber | Fırın tavuk, tavuk şiş marinesi, tavuk çorbası | 2-3 ay |
| Kızartma/fırın sebze harcı | 2 kekik, 1 biberiye, 1 sarımsak tozu, 1 pul biber, 1 kişniş | Fırında patates, kabak, karnabahar; garnitürler | 3 ay |
| Çorba çeşnisi | 2 nane, 1 tatlı biber, 1 karabuber yerine karabiber, ½ zerdeçal | Mercimek, yayla, tarhana; üzerine gezdirmek için | 2 ay |
| Balık harcı | 2 kişniş, 1 rezene, 1 limon kabuğu rendesi (kurutulmuş), 1 karabiber | Fırın balık, buğulama, deniz ürünleri | 6 hafta |
| Tatlı baharatı | 3 tarçın, 1 yenibahar, 1 kakule, ½ karanfil, ½ zencefil | Kek, kurabiye, elmalı tatlılar, sütlü tatlı üstü | 3-4 ay |
| Yöntem | Artısı | Eksisi | Benim kullanımım |
|---|---|---|---|
| Havan | İnceliği kontrol edersiniz, ısınma yok | Yavaş, çok miktar için yorucu | Kakule, karabiber, az miktar |
| Kahve/baharat öğütücü | Hızlı, homojen toz | Koku geçişi yapar, fazla çalışırsa ısıtır | Kimyon, kişniş, çoğu karışım |
| Elle çevrilen değirmen | Anlık öğütme, taze aroma | Karışım depolamaya uygun değil | Sofrada tane karışım için |
Öğütücüde koku geçişi konusunda küçük bir hile kullanıyorum: iki kaşık pirinç veya kaya tuzu koyup birkaç saniye çevirip döküyorum, hazneyi kuru bezle siliyorum. Tatlı baharatını kimyon kokan bir öğütücüde yapmak, inanın, bir keki mahvediyor.