Fırında Pişirme Teknikleri ve Tarifler

Fırını uzun süre "sadece börek ve kek yeri" olarak kullandım. Ocak başında durup tencereye karıştırmak bana daha güvenli geliyordu. Ama bir dönem akşam yemeklerine ayıracak vaktim iyice azaldı ve mecburen tepsiye yöneldim. O günden sonra fırın yemekleri mutfağımın belkemiği oldu: tek tepsi, tek yıkama, çoğu zaman tek seferde iki günlük yemek.

Yalnız bu geçiş sancısız olmadı. İlk denemelerimde tavuk dışı kavrulmuş içi çiğ çıktı, patatesler tepsinin bir ucunda yanarken diğer ucunda diri kaldı, köfteler kupkuru oldu. Sorunun tarifle değil benim fırını tanımamamla ilgili olduğunu anlamam epey zaman aldı.

Asıl problem nerede?

Fırında iş ters gittiğinde sebep genellikle şu üç şeyden biri:

• Isı dağılımı: Her fırın 200 derece yazdığında 200 derece değildir. Benim fırın, termometreyle ölçtüğümde göstergeden yaklaşık 15-20 derece aşağıda kalıyordu. Bunu bilmeden yazılan hiçbir tarif tam oturmaz.
• Nem yönetimi: Fırın kuru bir ortam. Etin, tavuğun, balığın suyunu tutmak istiyorsanız ya kapatacaksınız ya da pişirme süresini kısaltacaksınız. İkisini birden yapmadığınızda kuru sonuç kaçınılmaz.
• Kalabalık tepsi: En sık yaptığım hata buydu. Malzemeler üst üste bindiğinde buharlaşan su kaçamıyor, yemek kızarmıyor, haşlanıyor. Sebze kavurması gibi bir sonuç istemiyorsanız malzemeler arasında boşluk kalmalı.

Pişirme tekniklerini karşılaştırdığımda

Aynı malzemeyi farklı yöntemlerle denedim ve kendime bir yol haritası çıkardım. Aşağıdaki tablo, benim mutfağımda oturmuş halidir:

Kap seçimi de en az teknik kadar belirleyici. Metal tepsi ısıyı hızlı alır, kızartma işlerinde bir adım önde. Cam ve seramik yavaş ısınır ama sıcaklığı uzun tutar; güveç tarzı, suyunu çeke çeke pişen yemeklerde tercihim bu. Döküm tencereyi ocakta mühürleyip fırına devrettiğimde ise iki dünyanın en iyisini alıyorum: yüzeyde renk, içeride nem.

Benim standart tarifim: tek tepside tavuk ve kök sebze

1. Fırını fanlı 190 °C'de en az 20 dakika ısıtıyorum. Kısa ön ısıtma, tepsinin ilk temasta cızlamasını engelliyor.
2. Tavuk baget ya da but parçalarını kağıt havluyla kurutuyorum. Islak yüzey kızarmaz, bu kural her zaman geçerli.
3. Marine: 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 kaşık yoğurt, rendelenmiş sarımsak, tatlı kırmızı biber, kimyon, kekik, tuz, karabiber. Yoğurt hem asit hem yumuşatıcı; en az 30 dakika, mümkünse bir gece bekletiyorum. Marine mantığını daha derinlemesine anlatan bir sayfa sitede ayrıca duruyor, sos ve marine bölümüne bakmaya değer.
4. Patates, havuç ve soğanı eşit boyda kesiyorum. Eşit boy, eşit pişme demek. Sebzeleri tepsiye tek kat yayıyorum, tavukları üstüne diziyorum ki damlayan yağ aşağıya çalışsın.
5. İlk 25 dakika folyolu, kalan 25-30 dakika folyosuz. Folyolu kısım içi pişiriyor, açık kısım rengi veriyor.
6. Fırından çıkarınca 8-10 dakika dinlendiriyorum. Bu adımı atlarsam kesince suyu tabağa akıyor.

Aynı iskeleti değiştirerek onlarca yemek çıkıyor: tavuk yerine köfte koyup üstüne domates sosu geziyorum, sebzeleri kabak-patlıcan-biber üçlüsüyle değiştirip fırın türlüsü yapıyorum, bazen alt kata bulgur pilavı hazırlayıp yanına veriyorum. Et yemeklerinde kemikli parçalara geçtiğimde ısıyı düşürüp süreyi uzatmak yeterli oluyor.

Baharat tarafı

Fırın, baharatı yakabilen bir ortam. Kırmızı pul biberi ve tatlı biberi doğrudan kuru yüzeye serptiğimde acı bir tat bıraktığını fark ettim; onları mutlaka yağla karıştırıp macun haline getiriyorum. Kekik, biberiye, defne gibi kuru otlar uzun pişmeye dayanıklı. Buna karşılık maydanoz, taze nane, dereotu fırından çıktıktan sonra ekleniyor. Kimyon ve kişnişi tavada 30-40 sani