Safranı ilk kez kendi paramla aldığım günü hatırlıyorum: minik bir cam tüpün içinde, bir tutamdan biraz fazla telcik... ve fiyat etiketi. Eve gelince tüpü çekmeceye koyup uzun süre "özel gün" bekledim. Sonra fark ettim ki mutfakta özel gün beklemek, o baharatı hiç kullanmamak demek. O yüzden safranı gerçekten gerekli olduğu yerlerde saklayıp, geri kalan tariflerde nasıl benzer sonuç alabileceğimi tek tek denedim. Aşağıda anlattıklarım, o denemelerin özeti.
Safran muadili baharat ararken en sık yapılan hata, "sarı renk verir" diye düşünüp meseleyi kapatmak. Safran aslında üç ayrı iş yapıyor ve hangisi için kullandığınızı bilmezseniz yerine koyduğunuz şey tutmaz:
Ben genelde şu ayrımı yapıyorum: Safran tarifin yıldızı mı, yoksa dekoru mu? Yıldızsa (ör. safranlı risotto, İran pilavı) az miktarda gerçek safran kullanıp başka yerden kısarım. Dekorsa (renk versin, iştah açsın diye) gönül rahatlığıyla alternatife geçerim.
| Baharat | Renk | Aroma benzerliği | Nerede iyi çalışır | Miktar (1 tutam safran yerine) |
|---|---|---|---|---|
| Zerdeçal | Güçlü sarı, biraz mat | Düşük; toprak ve hafif acı | Pilav, tavuk, sebze sote, çorba | 1/4 çay kaşığı |
| Aspir (yalancı safran) | Sıcak sarı-turuncu, doğal | Orta; nötr, kuru ot tonu | Pilav, tatlı, sütlü tarifler, et suyu | 1/2–1 çay kaşığı telcik |
| Tatlı kırmızı biber (paprika) | Turuncu-kırmızı | Düşük; meyveli, hafif tatlı | Fırın tavuk, güveç, deniz ürünleri, marine | 1/3 çay kaşığı |
| Zerdeçal + paprika karışımı | Safrana en yakın altın-turuncu | Orta | Pilav, sarı soslar, balık çorbası | 1/4 + 1/4 çay kaşığı |
| Kuru soğan kabuğu suyu | Amber, doğal parlaklık | Düşük ama hoş | Pilav suyu, et suyu, tavuk haşlama | Bir avuç kabuk, kaynatıp süz |
| Kardamom (yanında) | Renk vermez | Safranın "parfüm" hissini taklit eder | Sütlü tatlı, pilav, demleme | 1 kapsül ezilmiş |
Elinizin altındadır, ucuzdur, rengi güçlüdür. Ama fazlası yemeğe hardal-toprak kokusu ve hafif acılık bırakıyor. Ben zerdeçalı asla doğrudan sıcak suya atmıyorum; bir kaşık yağda 15-20 saniye çevirip acılığını yumuşatıyorum. Tavuk tariflerinde bu yöntem gerçekten fark yaratıyor.
"Yalancı safran" adı yüzünden hakkı yeniyor. Telcikleri safrana benzediği için zaman zaman safran diye satılmaya çalışılır; ama kendi başına, kendi adıyla alındığında bence en iyi seçenek. Rengi zerdeçala göre daha canlı ve daha az müdahaleci, tadı neredeyse nötr. Sütlaç, zerde ve pilav gibi rengin görünmesini istediğim yerlerde ilk tercihim bu.
Tatlı kırmızı biber safranı taklit etmez ama safranın verdiği "iştah açıcı sıcaklık" hissini verir. Fırında balık, tavuk veya sebze yaparken, marine karışımına küçük bir kaşık eklediğimde tabak bir anda daha iştah açıcı görünüyor. Tek uyarı: fazlası kırmızıya kaçar, sarı beklerken kızarmış bir görüntü çıkar.
Uzun denemelerin sonunda kendime bir karışım oluşturdum ve kavanozda hazır tutuyorum:
Kullanırken önemli olan yöntem: yarım çay bardağı ılık su ya da sütü hafif ısıtıp bu karışımdan bir çay kaşığı atıyorum, 10-15 dakika demlenmesini bekliyorum, sonra süzüp