Geçen kış, akşam misafiri gelmeden yarım saat önce soğan piyazını hazırlarken sumak kavanozunu boş bulmam beni hâlâ güldürüyor. Kapağı açtım, dibinde bir çay kaşığı bile yoktu. Marketin kapanmasına on dakika vardı, dışarısı buz gibiydi ve mutfakta yalnız başımaydım. O akşam mecburen denediğim şey, bugün hiç düşünmeden uyguladığım bir çözüme dönüştü. Bu yazıda tam olarak bunu anlatacağım: sumak bittiğinde ne yapılır, hangi malzeme neyin yerini gerçekten tutar, hangisi sizi yolda bırakır.
Bir baharatın alternatifini ararken en büyük hatam, "kırmızı bir toz lazım" diye düşünmekti. Oysa sumak tabakta üç iş birden yapıyor:
Yerine koyacağınız malzemeyi seçerken hangi işlevin sizin için kritik olduğunu bilmeniz gerekiyor. Salatanın üstüne serpeceksem renk önemlidir; bir marinada kullanacaksam sadece asitlik yeter. Doğru sumak alternatifi, tarifin hangi işlevi istediğine göre değişiyor.
En kolay ulaşılan çözüm. Ama toz baharatın yerine sıvı koyduğunuzu unutmayın. Soğan piyazında sorun çıkarmaz, hatta soğanın suyunu salmasına yardım eder. Fakat bir kuru baharat karışımına, mesela köfte harcına veya fırın tavuğun kuru terbiyesine limon suyu koyarsanız kıvamı bozarsınız. Ölçüm: 1 çay kaşığı sumak yerine yaklaşık 1 tatlı kaşığı taze limon suyu.
Benim o akşam kullandığım şey buydu ve şaşırtıcı derecede iyi iş gördü. Toz halinde olduğu için sumakla aynı şekilde serpilebiliyor, nem katmıyor. Tek dikkat edilmesi gereken şey gücü: limon tuzu sumaktan çok daha keskin. Ölçüsünü kaçırırsanız yemek yenmez hale gelir. 1 çay kaşığı sumak yerine bıçak ucuyla, yani yaklaşık dörtte bir çay kaşığı limon tuzu. Ben genelde limon tuzunu tuzla karıştırıp öyle kullanıyorum, hem daha kolay dağılıyor hem doz kontrolü kolaylaşıyor.
Aromatik ferahlık için harika, ama asitlik konusunda zayıf. Kabukta ekşilik değil, uçucu yağ var. Salatalarda ve deniz ürünlerinde tek başına güzel durur; kebap yanı soğanda yetersiz kalır. Limon tuzuyla birlikte kullandığımda ise sumağa gerçekten yaklaşan bir şey elde ediyorum.
Rendelenmiş kara limon, sumağın o buruk-tanenli tarafını en iyi taklit eden seçenek. Körfez mutfağında yaygın, bizde baharatçılarda bulunuyor. Rengi koyu kahve olduğu için üstüne serpme işinde estetik olarak sumağın yerini tutmuyor ama tat derinliği açısından en yakın akrabası diyebilirim.
Ekşilik ve renk bir arada. Salatalarda ve mezelerde çok başarılı. Ancak tatlı bir tonu var ve sıvı olduğu için soslara daha uygun. Zeytinyağıyla çırpıp salatada kullanınca kimse sumağın yokluğunu fark etmiyor.
Acil durum çözümü. Asitliği verir ama kendi kokusu baskındır. Pişmiş yemeklerde kokusu uçtuğu için daha güvenli; çiğ salatada dikkatli olmak gerekir.
| Alternatif | Ekşilik | Renk Katkısı | 1 çk sumak yerine | En uygun kullanım |
|---|---|---|---|---|
| Limon tuzu | Çok yüksek | Yok | ¼ çay kaşığı | Kuru serpme, soğan piyazı, köfte harcı |
| Limon suyu | Orta | Yok | 1 tatlı kaşığı | Salata, marine, ızgara sonrası |
| Limon kabuğu rendesi | Düşük | Hafif sarı | ½ çay kaşığı | Balık, pilav, hafif salatalar |
| Kara limon (loomi) | Yüksek, buruk | Koyu kahve | ½–1 çay kaşığı | Çorba, et yemekleri, baharat karışımları |
| Nar ekşisi | Orta-tatlımsı | Bordo | 1 tatlı kaşığı | Meze, salata sosu, közlenmiş sebze |
| Sirke | Yüksek | Yok | 1 tatlı kaşığı | Pişmiş yemek, turşuluk soğan |
Bir süredir mutfağımda küçük bir kavanozda şu karışımı hazır tutuyorum ve sumak bittiğinde hiç panik yaşamıyorum:
Bunu sumakla aynı miktarda kullanabiliyorum, çünkü tuzla seyreltilmiş oluyor. Soğan piyazında, ızgara tavuğun üstünde, mercimek çorbasının yanında hiç yadırgatmıyor. Tek y