Tatlı yapımında en çok duyduğum cümle şu: "Yemekte hiç sıkıntı yaşamıyorum ama tatlıda tutturamıyorum." Ben de yıllarca aynı yerde takıldım. Sebebi aslında basit: yemekte gözle karar verirsin, tatlıda ise oran ve sıcaklık konuşur. Bir çorbayı tuzu az geldiğinde kurtarırsın, ama fırına giren keki yolun yarısında kurtarmak mümkün değil. Bu yüzden tatlı tarifleri konusunda ilk öğrendiğim şey, tarifi okumadan başlamamak oldu.
Kendi mutfağımda tuttuğum notlara bakınca hataların neredeyse tamamı üç başlıkta toplanıyordu:
Bir de şu var: hamurla çalışırken un miktarını "kıvam tutsun" diye artırmak. Şerbetli tatlılarda bu, hamuru sertleştirir ve şerbeti içine almaz. Kek hamurunda ise lastik gibi bir doku bırakır.
Tatlıları zorluk derecesine göre gruplamak, hem moralinizi korur hem de tekniği sırayla öğretir. Aşağıdaki tabloyu kendi denemelerime göre hazırladım.
| Tatlı Grubu | Örnek | Zorluk | Hata Payı | Dikkat Edilecek Nokta |
|---|---|---|---|---|
| Sütlü tatlılar | Sütlaç, muhallebi, keşkül | Kolay | Yüksek tolerans | Kısık ateş, sürekli karıştırma; nişastayı soğuk sütte açmak |
| Tek kap kekler | Kakaolu kek, yoğurtlu kek | Kolay–orta | Orta | Unu ekledikten sonra fazla çırpmamak |
| Şerbetli hamur tatlıları | Revani, şekerpare, kalburabastı | Orta | Orta | Sıcak tatlı–soğuk şerbet (ya da tersi) kuralı; asla ikisi de sıcak olmasın |
| Pastalar ve kremalar | Yaş pasta, pasta kremaları | Orta–ileri | Düşük tolerans | Krema sıcaklığı, sıralama, dinlendirme süresi |
| Yufkalı ve katmerli tatlılar | Baklava, börek tatlısı | İleri | Çok düşük tolerans | Yağın eşit dağılımı, açma tekniği, tereyağının kalitesi |
Ben ilerlemeyi bu sırayla yaptım ve pişman olmadım. Sütlü tatlılar nişastanın nasıl davrandığını öğretiyor; kekler kabartma mantığını; şerbetliler şeker–su dengesini. Bu üçünü kavradıktan sonra pasta işi korkutucu olmaktan çıkıyor.
Şerbet oranını uzun süre yanlış kurdum. Sonra şuna karar verdim: yoğun şerbet isteyen tatlılarda şeker miktarını suyla eşit ya da bir miktar fazla tutmak, hafif tatlılarda ise suyu şekerden fazla tutmak işimi görüyor. Şerbeti kaynattıktan sonra birkaç damla limon eklemek şekerin şekerlenmesini engelliyor. En önemlisi: şerbeti ve tatlıyı aynı sıcaklıkta buluşturmayın. İkisi de sıcaksa tatlı dağılır, ikisi de soğuksa şerbet içeri girmez.
Tatlıda baharat, tuzun yemekteki işini yapar: var olan tadı öne çıkarır. Kendi denemelerimden çıkardığım kısa liste şöyle:
Baharatların hangi tatta ne kadar kullanıldığını merak ediyorsanız, baharatların mutfakta kullanımını ele aldığımız bölüm bu konuda daha ayrıntılı bir yol haritası sunuyor.